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“leyu乐鱼体育”川菜大厨教你做餐饮界盛行的鱼暖锅,准确到克的数字化配方

本文摘要:一、制作鱼暖锅的油料和底料原料:菜油25升、熟猪油300克、糍粑辣椒4000克、大红袍花椒150克、洋葱块50克、大蒜瓣250克 、老姜片120克、大葱段50克、永川豆豉160克、料酒200毫升、子弹头泡辣椒 600克、子弹头干辣椒1200克香料:良姜3克、千里香2克、排草3根、白蔻8颗、八角3个、香叶7克、甘草3克、红蔻3个、罗汉果1个、草果5颗、山柰4片 、桂皮6克、黄栀子2个、陈皮6克、香茅草2根、小茴香 5克、丁香5粒调料:冰糖80克、醪糟 300毫升、高汤500毫

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一、制作鱼暖锅的油料和底料原料:菜油25升、熟猪油300克、糍粑辣椒4000克、大红袍花椒150克、洋葱块50克、大蒜瓣250克 、老姜片120克、大葱段50克、永川豆豉160克、料酒200毫升、子弹头泡辣椒 600克、子弹头干辣椒1200克香料:良姜3克、千里香2克、排草3根、白蔻8颗、八角3个、香叶7克、甘草3克、红蔻3个、罗汉果1个、草果5颗、山柰4片 、桂皮6克、黄栀子2个、陈皮6克、香茅草2根、小茴香 5克、丁香5粒调料:冰糖80克、醪糟 300毫升、高汤500毫升、乙基麦芽酚4克制法:1.把所有备好的香料放盆里,用温水浸泡20分钟后,捞出来沥水稍晾。另把子弹头干辣椒和大红袍花椒用温水浸泡2小时,捞出来也沥干稍晾,均待用。2.大炒锅里放入菜油和熟猪油烧热,先下入糍粑辣椒、大葱段、老姜片、大蒜瓣和洋葱块,待小火炒约1小时后,放入干辣椒、大红袍花椒和香料,继续炒1小时后,下入泡辣椒、永川豆豉和料酒,改用微火继续炒1小时,再掺高汤并放入冰糖、醪糟和乙基麦芽酚炒半个小时,即可出锅装入不锈钢桶里。3.把炒好的油料和底料静置24小时后,再划分取上层的老油和下层的底料离开来生存。

二、调制鱼暖锅1.炒锅里入老油500毫升烧热后,投入子弹头干辣椒250克和大红袍花椒100克炸香,随后往锅里加入底料750克和鲜汤5升,接着调入盐、味精和白糖(少量),待小火熬约1小时,出锅备用。2.把花鲶鱼宰杀治净后,取下鱼头砍成块,鱼身片成0.8厘米厚的大片。纳盆先用自来水冲洗1分钟,待沥干后再入盆加白酒(用量按每500克鱼片加25毫升白酒)码约6分钟,随后再用自来水冲洗一遍并沥干,入盆加入盐、味精、鸡精和料酒一起码匀,再放入红薯淀粉拌匀成厚芡,待用。

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3.炒锅上火,放入老油2500毫升先干辣椒、大红袍花椒和香料,继续炒1小时后,下入泡辣椒、永川豆豉和料酒,改用微火继续炒1小时,再掺高汤并放人冰糖、醪糟和乙基麦芽酚炒半个小时,即可装入不锈钢桶里。3.把炒好的油料和底料静置24小时后,再划分取上层的老油和下层的底料离开来生存。二、调制鱼暖锅1.炒锅里人老油500毫升烧热后,投入子弹头干辣椒250克和大红袍花椒100克炸香,随后往锅里加入底料750克和鲜汤5升,接着调入盐、味精和白糖(微量),待小火熬约1小时,出锅备用。2.把花鲶鱼宰杀治净后,取下鱼头砍成块,鱼身片成0.8厘米厚的大片。

纳盆先用自来水冲洗1分钟,待沥干后再人盆加白酒(用量按每500克鱼片加25毫升白酒)码约6分钟,随后再用自来水冲洗一遍并沥干,人 盆加入盐、味精、鸡精和料酒一起码匀,再放人红薯淀粉拌匀成厚芡,待用。3.炒锅上火,注入老油2500毫升先烧热,待抖散下人码好味的鱼片炸定型,便可捞出来沥油。

另锅掺入步骤1所获得的汤料,烧开再放人炸过的鱼肉片煮半分钟,起锅倒入放有葱段、大蒜粒和姜片的暖锅盆里。4.净锅上火,人老油500毫升先烧热,投入子弹头干辣椒250克和大红袍花椒25克炒香后,起锅浇在盆中鱼身上,待撒上香葱花和香菜段即可上桌。

待鱼肉吃完后,才焚烧让客人动手涮烫其他菜品。三、调制味碟香油味碟:用蒜泥、香油、调味盐、味精等调制而成。干油碟:用烤干辣椒搓碎的粗辣椒面、花椒面、盐、味精、香菜末、香葱花、酥黄豆、榨菜粒,以及鱼暖锅的原汤和油脂调制而成。

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秘制味碟:用干藿香粉(或鲜藿香末)、烤干搓碎的粗辣椒面、花椒面、酥黄豆、香菜末、香葱花盐、味精等与鱼暖锅的原汤和油脂一起调制而成。我是#周厨说菜# ,在厨房摸爬滚打20余年,依然兴趣盎然,对美食怀有一颗敬畏之心!专注吃喝玩乐小事,定期更新菜谱,关注我,享受吃喝不迷路。


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